Марийская кухня

Жаритлыме шокш (печень по-таирски)
Печень свиная – 120 г, сало-шпик – 30 г, огурцы соленые – 25 г, соус красный – 30 г, чеснок - 2 г, лук зеленый – 5 г, гарнир, перец, соль.
Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивают и кладут в печень. Блюдо тушат до готовности, добавив красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.


Закуска 'Озеро Таир'
Консервы рыбные в масле – 25 г, желатин – 4 г, яйцо - 1/4 шт, морковь – 10 г, лук зеленый и и горошек – 5 г, лук репчатый 5 г, соус – 20 г.
В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают продукт ланспигом и охлаждают. К закуске подают соус хрен с уксусом.

Коман мелна (блины трехслойные)

Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная – 30 г, яйцо - 1/8 шт, соль; для  2 слоя: мука овсяная или крупа манная – 5 г, молоко несвернувшееся (простокваша или кефир) – 16 г, сметана – 10 г; для 3 слоя: крупа овсяная – 15 г, сметана – 25 г.
Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в тонкую лепешку толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося кислого молока (или простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими - целиком или разрезанными. Толщина готового блина 7 мм.

Ношмо кинде (хлеб конопляный)

Семя конопляное – 150 г, хлеб ржаной – 80 г, молоко – 20 г.
Конопляное сухое семя слегка поджаривают в жарочном шкафу или на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито. Ржаной нечерствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 мин. Подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.

Нужымо паренге пельмень (пельмени картофельные)

Картофель 350 г, мука пшеничная или овсяная - 25 г, яйцо - 1/4 шт, лук репчатый - 30 г, сало свиное - 50 г, сметана - 15 г, специи, соль.
Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими, кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.

Серетан шур (щи из зелени)

Зелень серетан (или щавель) - 110 г, картофель - 170 г, мука пшеничная - 5 г, лук репчатый - 20 г, жир - 5 г, сметана - 15 г, укроп - 2 г или лук зеленый - 5 г, соль.
Зелень растения под названием 'серетан' перебирают, промывают, мелко шинкуют, кладут в кипящую воду или бульон и варят 10 - 15 мин. Затем вводят нарезанный до ьками картофель и соль. За 5 мин до конца варки щи заправляют пассерованной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.

Сукыр кинде (кондитерское изделие)

Мука овсяная (ячневая или пшеничная) - 530 г, мед - 180 г, маргарин - 60 г, яйцо - 1 шт, молоко - 100 г, клюква (или брусника, рябина, калина) - 40 г, дрожжи - 15 г, вода - 80 г, жир дл смазки, соль - 7 г.
В приготовленное опарным способом дрожжевое тесто закладывают промытые ягоды, 2/3 нормы меда и все хорошо перемешивают, затем разделывают овальной формы караваи, укладывают их на противень, смазанный жиром. Ставят на 10-15 мин на расстойку, смазывают медом и выпекают. Перед подачей вновь смазывают медом.

Турисмо торык вуд (напиток творожный)

Творог пастеризованный обезжиренный – 300 г, вода или молоко – 700 г, соль – 10 г.
Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок, присаливают и настаивают напиток в неокисляющейся посуде.

Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)

Стерлядь - 110 г, картофель - 10 г, огурцы свежие или соленые - 90 г, яйцо - 1/2 шт, яблоки - 20 г, клюква - 15, соус - 50 г.
Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца - дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус хрен со сметаной.

Шурашан студень (студень с крупой)

Ноги, голова, обрезь - 100 г, вода - 250 г, лук репчатый - 5 г, крупа пшеничная или ячневая - 5 г, лавр, перец, соль.
Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в теч 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соедняют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.

Шурашан туймошыл (говядина по-таирски)

Говядина – 135 г или свинина полужирная – 115 г, рис сухой – 10 г, яйцо - 1/4 шт, масло с ивочное – 10 г, сыр – 5 г, молоко – 30 г, соль.
Мясо пропускают дважды через мясорубку и смешивают с вязкой молочной рисовой кашей, взбитыми яйцами и солью. Полученную массу укладывают в смазанную маслом формочки, поверхность разравнивают и посыпают тертым сыром. Затем блюдо запекают в жарочном шкафу и подают со сложным овощным гарниром, полив сливочным маслом.

Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясом)

Мука пшеничная  - 70 г, яйцо - 1/6 шт, свинина - 50 г, говядина - 50 г, лук репчатый - 15 г, мас о сливочное - 10 г, перец, соль.
Пресное тесто раскатывают и разделывают в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью, перцем. Затем пирожки отваривают в подсоленном кипятке и вынимают на сито. Подают горячими, полив маслом.

Шырдан (отварная колбаса)

Желудок – 240 г, говядина – 1000 г или свинина – 800 г, или баранина – 900 г, лук репчатый – 100 г, или чеснок – 15 г, крупа овсяная – 110 г, вода – 180 – 200 г, перец, лавр, соль.
Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, добавляют подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду и массу тщательно перемешивают. Подготовленный желудок начиняют фаршем, края соединяют и туго зашивают ниткой, придавая изделию форму каравая. Изделия натирают солью и кладут в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем шырдан запекают 1,5-2 часа почти до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.



 
Интересная статья? Поделись ей с другими:

-->