Удмуртская кухня

Вареники с редькой
Мука – 50 г, редька – 150 г, яйцо - 1/4 шт, масло сливочное – 5 г, сметана – 30 г, соль.
Натертую редьку заливают кипятком для удаления горечи. Затем массу отжимают, солят, смешивают с маслом и крутыми яйцами. Фарш кладут на раскатанные сочни, края защипывают и варят вареники до готовности. Подают со сметаной.


Виртырем (колбаски)
Кровь – 20 г, кишки – 20 г, чеснок – 3 г, крупа перловая (ячневая или гречневая) – 15 г, сало – 10 г, бульон – 30 г, специи, соль.
В горячий бульон вводят свежую кровь, крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи. Полученным фаршем неплотно начиняют подготовленные толстые кишки или желудок, открытые концы завязывают. Изделия отваривают в бульоне не менее часа, затем смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу. В горячем виде подают как второе блюдо с гарниром. В холодном виде используется в качестве закуски.

Жукомильым (блинчики с фаршем)

Мука пшеничная  - 40 г, яйцо - 1/2 шт, молоко – 80 г, крупа гречневая или перловая – 20 г, мясо гусиное – 100 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 25 г, перец, соль.
Варят на гусином бульоне перловую или ячневую кашу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединяют, добавляют мелко нарезанную отварную гусятину, пассерованный лук, соль и перец. Затем выпекают блины, на середину каждого кладут фарш, края заворачивают. Подают, полив растопленным маслом.

Капуста с говядиной

Капуста свежая – 160 г, лук репчатый – 20 г, мясо говяжье – 110 г, крупа перловая или ячневая – 10 г, масло сливочное – 6 г, мука – 10 г, сметана – 25 г, яйцо - 1 шт, молоко – 10 г, соль.
Из крупной головки белокочанной капусты вырезают кочерыжку. Отваривают капусту в подсоленной воде, остужают и разбирают на листья. Говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и обжаривают на сковороде с перловой или гречневой кашей до полуготовности. Капустные листья слегка отбивают и кладут на дно смазанного жиром и посыпанного сухарями противня. Капустные листья покрывают слоем фарша, поливают льезоном, затем снова слой капусты и т.д. Поверхность заливают сметаной и ставят противень в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.

Котлеты деревенские

Свинина – 40 г, говядина – 40 г, лук репчатый – 20 г, сухари – 5 г, яйцо (белок) - 1/2 шт,  картофель – 150 г, капуста маринованная – 30 г, горошек зеленый – 20 г, перец, соль.
Говядину, свинину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют молоко, солят, перчат. Из полученного фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях, обжаривают, обмазывают с обеих сторон взбитым в пену яичным белком и снова обжаривают. На гарнир подают жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.

Нугыли (суп)

Мука ржаная или пшеничная – 20 г, яйцо - 1/5 шт, горох – 30 г, картофель – 100 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, зелень петрушки – 5 г, масло топленое – 10 г, кости – 150 г, мясо баранье – 50 г, соль.
В готовом мясном бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченный горох. За 7 - 10 мин до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассерованные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень. Нугыли готовят так: в кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6 - 7 см, толщиной 5 мм.

Перепечи

Мука ржаная или пшеничная – 30 г, яйцо - 1/2 шт, масло топленое – 20 г, бульон или молоко – 30 г, мясо – 80 г, лук репчатый – 20 г, перец, соль.
Из крутого пресного теста раскатывают круглые лепешки, диаметром 8-9 см, края лепешек загибают кверху. Изделия подпекают в жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в жарочный шкаф, через 2 - 3 мин смазывают топленым маслом и выпекают до готовности. Начинку готовят так: обжаренный слегка остывший мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком. Подают горячими.

Пирог с калиной

Дрожжевое тесто - 500 грамм, масло - 20 грамм, мука, - 1 стакан, калина – 1 – 2 стаканa, вода - 1,5 стакана.
Для начинки: калину перебрать, хорошенько промыть. Калину пропарить, добавить ржаную муку грубого помола, немного сахарного песку, всё мешать на огне до кашеобразного состояния. В последнее время начинку делают с помощью киселя: заварить кисель и смешать с калиной, можно еще добавить немного муки, чтобы начинка была не такой жидкой. Из теста делаем пироги большого или среднего размера. Печь в печке или духовке. Чтобы пирожки получились румяными надо смазать врех растопленным маслом.

Пыжем силь (мясо жареное)

Баранина – 160 г, лук репчатый – 5 г, морковь – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, уксус – 5 г, зелень, перец, соль.
Баранью корейку или окорок маринуют 4 - 6 часов, затем натирают солью, обжаривают на сковороде до образования румяной корочки, смазывают сметаной, добавляют пассерованные коренья и ставят в жарочный шкаф. Готовое мясо нарезают порции и подают с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

Салат 'Ижевский'

Курица или кролик – 100 г, огурцы свежие или соленые – 30 г, яйцо - 1 шт, картофель – 40 г, салат зеленый – 10 г, майонез – 20 г, сметана – 10 г, соус 'Южный' – 5 г, грибы маринованные – 25 г, горошек зеленый – 50 г, лук зеленый – 5 г, соль.
Отварную либо жареную курятину или крольчатину нарезают мелкими кубиками. Отварной картофель, маринованные грибы, огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленые лук и салат также мелко шинкуют, соединяют с мясом, солят и перчат. Салат заправляют сметаной, майонезом и соусом 'Южный'. Украшают листьями зеленого салата, зеленью, свежими помидорами, зеленым горошком и пр.

Салат зуринский

Редька – 50 г, картофель – 30 г, огурцы свежие – 30 г, лук зеленый – 20 г, зелень петрушки – 5 г, сметана – 20 г, уксус (9%) – 2 г, соль.
Редьку шинкуют тонкими ломтиками и солят. Отварной картофель и свежие огурцы также нарезают ломтиками, перемешивают с редькой, заправляют сметаной с добавлением сахара и уксуса. Подают, посыпав зеленью.

Сяртчинянь (пирожки)

Мука – 35 г, брюква – 20 г, сметана – 10 г, крупа перловая или гречневая – 10 г, яйцо - 1/2 шт, шквари – 5 г, лук репчатый – 15 г, масло – 10 г, соль.
Сырую брюкву мелко рубят, солят и смешивают с перловой или гречневой кашей, шкварками, жареным луком. Пресное тесто, замешенное, как для перепечей, раскатывают в круглые лепешки. На одну половину каждой кладут фарш, изделие складывают пополам и края защипывают. Смазав сметаной, пирожки выпекают, затем смазывают маслом, укладывают в сухую посуду, плотно покрывают полотенцем и ставят в теплое место.

Шаньги с картофелем

Для теста: мука – 80 г, масло сливочное – 20 г, сахар – 5 г, дрожжи - 2,  вода – 40 г, соль; для фарша: картофель – 150 г, молоко – 20 г, яйцо - 1/2 шт.
Картофельное пюре разводят молоком, яйцами и солят. Опарное сдобное тесто нарезают на равные куски, кладут на смазанный жиром противень и ставят на расстойку. Затем каждый кусок покрывают картофельным пюре и смазывают льезоном. Выпеченные шаньги смазывают сливочным маслом. Отдельно подают холодное молоко.



 
Интересная статья? Поделись ей с другими: