Чеченская кухня

Далнаш по-атагирски
На одну порцию: для теста: мука пшеничная - 120 г, кефир - 100 г, соль - 3 г. Сода пищевая - 0,2 г. Для фарша: рубец - 190 г, сало-сырец - 25 г, лук - 24 г, соль - 3 г., перец черный молотый - 0,03 г, масло сливочное - 30 г.
Из пшеничной муки на кефире с добавлением соли и соды замеситьнскрутое тесто. Для фарша: отварной рубец, сало-сырец и репчатый лук мелко порубить, все обжарить, посыпать солью и перцем.
Тесто разделить на 2 лепешки круглой формы, на середину положитьфарш, края защепить и раскатать толщиной 8 - 10 мм. Выпекать на сковородеили на плите без жира. Готовые пышки смочить горячей водой для мягкостии удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, нарезать на 4-68 кусочков в виде секторов. Отдельно можно подать масло сливочное.


Жижиг-галнаш (Галушки с мясом)
На одну порцию: баранина - 354 г или говядина - 342 г, соль - 3 г. Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г, вода - 90 г. Чесночная приправа: чеснок - 25 г, бульон - 30 г, соль - 3 г, перецчерный молотый - 0,05 г, бульон - 300 г.
Жирную баранину или говядину с косточкой отварить большим куском (весом 1,5 - 2 кг) с добавлением соли. Готовое мясо нарезать кусками 50 - 60 г. Отдельно приготовить галушки.
Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбикидлиной 4 см, после надавливания тремя пальцами руки раскатать в видеракушек или придать любую фигурную форму.
Из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки. Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20-25 минут, уложитьна тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать мясной бульон ичеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством бульона.
Жижиг-чорпа
На одну порцию: говядина или баранина (толстый или тонкий края) - 159 г, жир - 15 г, томат-пюре - 20 г, помидоры свежие - 47 г, лук-репчатый - 73 г, мука пшеничная - 6 г, картофель - 133 г, чеснок - 2 г, соль - 5 г, перец черный молотый - 0,05 г, зелень петрушки - 5 г.
Сырое мясо нарезать брусочками, посолить, обжарить до образованиякорочки, залить горячим бульоном или водой, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре и помидоры.свежие и тушить до готовности. Затем бульон слить и приготовить на нем соус с мукой, поджареннойдо светло-коричневого цвета. В соус положить мясо, жареный картофель ипрокипятить 10 - 15 минут. При подаче заправить чесноком, растертым с солью, и посыпать мелконарубленной зеленью петрушки.
Колбаса по-домашнему
На одну порцию: баранина или говядина (мякоть) - 130 г, кишки бараньи - 70 г, лук репчатый - 60 г, сало-сырец - 50 г, рис - 15 г, соль - 5 г, перец черныймолотый -. 1 г. Для галушек: мука кукурузная или пшеничная - 160 г, вода - 90 г. Чесночная приправа: чеснок - 25 г, бульон - 30 г, соль - 3 г, перецчерный молотый - 0,05 г.
Для фарша: мякоть мяса, сало-сырец мелко порубить ножом, можнопропустить через мясорубку с крупной решеткой. Рис перебрать и промыть горячей водой, посолить, посыпать перцем,тщательно перемешать с мясом.
Кишки бараньи замочить на 30 - 40 минут в теплой воде, затем тщательно промыть. Кишечные оболочки наполнить не плотно фаршем и завязатьконцы. Отварить, залив горячей водой, в течение 1 - 1,5 часа. Отдельно приготовить галушки.
Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбикидлиной 4 см и после надавливания тремя пальцами руки раскатать в видеракушек или придать любую фигурную форму.
Из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки. Галушки варить 20-25 минут в подсоленной воде. Колбаса подается сгалушками из кукурузной или пшеничной муки. Отдельно подать чеснок,растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.
Курица по-чеченски
На одну порцию: курица - 208 г, соль - 3 г, лук репчатый - 5 г. Для соуса: масло сливочное - 20 г, молоко цельное - 50 г, лук репчатый - 60 г, перец черный молотый - 0,05 г, соль - 2 г. Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г, вода - 90 г, соль- 2 г. Бульон - 250 г, молоко кипяченое - 50 г.
Подготовленные тушки кур кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль и варят прислабом кипении в закрытой посуде до готовности. Отварную курицу разрубить на порции, положить в кастрюлю с луком,пассерованным на сливочном масле, залить цельным молоком, посолить,добавить перец черный, накрыть крышкой и тушить 5 - 10 минут.
Приготовить галушки из кукурузной или пшеничной муки. Галушки из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек наромбики длиной 4 см и после надавливания тремя пальцами руки раскатать ввиде ракушек иль придать любую фигурную форму.
Галушки из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки.
Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20 - 25 минут, уложитьна тарелку, сверху положить куски птицы. Отдельно подать куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком.
Кхерзина жижиг
На одну порцию: говядина - 200 г или баранина - 200 г, картофель - 53 г, репчатый лук- 30 г, жир топленый - 12 г, соль - 4 г, перец черный молотый - 0,05 г, зелень петрушки - 5 г, чабрец -2 г.
Мясо посолить, нарезать кусочками весом по 20-40 г, обжарить, залитьнебольшим количеством горячего бульона или воды, потушить 25-30 минут,добавить обжаренный до полуготовности картофель, жареный лук и довестидо готовности. За 5 минут до конца тушения заправить чабрецом, перцемчерным. Готовое блюдо при подаче к столу оформить зеленью.
Мясо сушеное
На одну порцию: мясо сушеное - 270 г, перец черный молотый – 0,05 г. Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г, вода - 90 г. Чесночная приправа: чеснок - 25 г, бульон - 30 г, соль - 3 г., перец черный молотый - 0,05 г, бульон - 300 г.
Мясо сушеное замочить на 20 минут в холодной воде и сварить доготовности без добавления соли. Готовое мясо нарезать кусками по 30 -40 граммов. Отдельно приготовить галушки: Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски,"затем разрезать поперек на ромбикидлиной 4 см, после надавливания пальцами руки раскатать в виде ракушекили придать любую фигурную форму.
Из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки.
Галушки варить в разбавленном кипяченой водой бульоне или подсоленной воде 20 - 25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса.Отдельно подать бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.
Сискал
На одну порцию: для сискала: мука кукурузная - 168 г, вода - 100 г, соль - 2 г.
В просеянную кукурузную муку влить воду температурой 50 - 60 градусов и замесить тесто, разделать на лепешки круглой формы толщиной 1,5 - 2 см, диаметром 20 - 25 см. Выпечь на сковороде (без жиров), периодически переворачивая. Подается с калд-дятта или то-берам и чаем калмыцким.
Для калд-дятта: творог - 64 г, масло сливочное (топленое) - 20 г, яйцо - 1/2 шт., соль - 5 г.
Соленый творог тщательно перемешать со сливочным или топленыммаслом и мелко рубленным отварным яйцом.
Для то-берам: творог - 40 г, сметана - 60 г, соль - 5 г.
Соленый творог тщательно перемешать со сметаной.
Для чая калмыцкого: молоко – 40 г, чай зеленый плиточный - 4 г,перец черный - 0,1 г, масло сливочное -10 г, соль - 0,5 г. вода кипяченая - 100 г.
В кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, после закипаниядать настояться в течение 5 минут, процедить, влить кипяченое молоко,добавить соль, черный перец, сливочное масло.
Халва из орехов
На 1000 г ядро ореха - 650 г, мед - 420 г.
Очищенные ядра орехов (грецкого, арахиса) слегка обжарить, засыпатьв кипящий мед и перемешать. Переложить в поднос и дать остыть. Перед подачей нарезать на порции весом 75 - 100 граммов.
Хинкалаш с тыквой
На одну порцию: для теста: мука пшеничная - 120 г, кефир - 100 г, сода пищевая - 0,2 г,соль - 0,5 г. Для фарша: тыква - 128 г, сахар - 15 г, вода - 30 г, лук репчатый - 24 г, соль - 0,5 г, масло сливочное - 30 г.
Муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, хлебную соду изамесить тесто до получения однородной мягкой консистенции.
Приготовление фарша: тыкву освободить от плодоножки, порубить накуски, очистить от семян, уложить кожурой вверх в кастрюлю, залить горячей водой из расчета 1 л воды на 5 кг тыквы и варить, плотно прикрывкрышкой, до готовности. Лук репчатый мелко порубить и обжарить, можноположить в фарш сырым, С отварной тыквы с помощью ложки выбратьмякоть и протереть. Добавить сахар, соль, жареный лук и все перемешать.
Тесто разделить на куски по 200 - 230 г., раскатать лепешки толщиной 0,3 см, на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, краязащепить, придав форму полукруга. Выпекать на раскаленной сковороде безжира, периодически переворачивая. Готовый хингалаш протереть с обеихсторон горячей водой (для мягкости и удаления подгоревшей муки), смазатьсливочным маслом. Перед подачей разрезать на 3 – 6 - 9 частей и полить растопленным сливочным маслом или отдельно подать масло в пиале.
Чепалгаш
На одну лорцию: для теста: мука пшеничная - 100 г, кефир - 100 г, сода пищевая - 0,2 г,соль - 0.5 г. Для фарша: творог - 75 г, яйцо - 1/4 шт., соль - 0,5 г, масло сливочное-20 г.
Муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, хлебную соду изамесить тесто до получения однородной мягкой консистенции. Приготовить фарш из творога, смешанного с яйцом и солью, если творог несоленый. Тесто разделать на куски весом 200-230 граммов и раскатать толщиной 0.3 см. На середину уложить фарш, края защепить в виде пончика и раскатать толщиной 0,9 - 1,5 см.
Выпекать на сковороде без жиров, периодически переворачивая. Готовый чепалгаш протереть с обеих сторон горячей водой для смягчения и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, уложить один на другой. При подаче нарезать на 4 - 8 частей и полить растопленным сливочныммаслом. Масло можно подать отдельно.



 
Интересная статья? Поделись ей с другими:

-->