Азербайджанская кухня

Баранина Каурма хингал

900 г баранины, 210 г муки, 1 яйцо, 20 г репчатого лука, 150 г топленого масла, 200 г мацони, 100 г брынзы, корица, зелень кинзы, перец молотый, кислота лимонная, чеснок, соль.

Баранину нарезают кусочками весом 25-30 г, перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат под крышкой до готовности. Из муки, яиц, соли и воды готовят крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками. Отварив ромбики в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом. При подаче мясо гарнируют ромбиками и посыпают тертой брынзой. Отдельно подают мацони с чесноком и корицей.


Бозартма

1 кг баранины, 120 г топленого масла, 20 г репчатого лука, 400 г помидоров, 60 г алычи, 200 г зелени (кинза, укроп, мята), 1 лимон, 200 г огурцов, перец молотый, соль.

Куски баранины весом 50-60 г обжаривают в масле, перекладывают в глубокую посуду, добавляют нарезанный лук, помидоры, алычу, приправы и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Подают с лимоном и свежими огурцами.


Долма овощная

60 виноградных листьев, 2 яйца, 1 стакан риса, 4 луковицы, 1/2 пучка зеленого лука, 1 пучок щавеля, 1/2 стакана рубленого укропа, 1/4 стакана рубленых киндзы и мяты, 1/3 стакана топлено масла, 1/2 стакана кефира, 2 дольки чеснока, корица, перец черный молотый, соль. Зелень укропа, киндзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца, мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску. На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы. Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10 - 15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут. Подать долму по 10 15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)


Шашлык по-азербайджански

На 4 порции. Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) - 600 г. лук репчатый - 2 головки, уксус - 5 ст. л. масло сливочное - 25 г. лук зеленый - 100 г. помидоры свежие - 4 шт. соус ткемали - 3--4 ст. л. барбарис сушеный или свежий - 12-16 шт. лимон - 1 шт. укроп, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Баранину нарезать кусками в форме кубиков (по 30-40 г.), положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4-5 часов в холодное место. Молодую баранину мариновать без добавления уксуса Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями баз пламени, непрерывно повертывая шампуры. Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.


Суп с тефтелями - бозбаш

Пропустить через мясорубку 600 г баранины и 2 крупные головки репчатого лука. Прибавить к котлетной массе 2 ложки перебранного риса, мелко нарезанную зелень петрушки, соли и черного перца. Массу хорошо вымесить и разделать в виде 4 шариков, положив в каждый из них по 1 сушеной сливе (без косточки). Сварить костный бульон, используя кости мяса. Кости залить 5 стаканами воды. Затем готовый бульон процедить, поставить снова на плиту и прибавить 1 мелко нарезанную головку репчатого лука, 2 ложки риса, 1 помидор, 4 очищенных клубня картофеля, разрезанных на четыре части, соли, черного перца и петрушки. Довести бульон до кипения, положить в него тефтели и варить их до мягкости. Заправить суп 1 яйцом и подать.


Кюфта

500 г говядины, 1 яйцо, немного молока и муки, 1 луковица, рубленая зелень, специи, соль.

Мякоть говядины очистить от сухожилий и 2-3 раза пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, пассированный мелко нарезанный лук, специи, соль, молоко, муку и взбить венчиком до однородной массы. Ложкой разделить на шарики и варить их до готовности в подсоленной кипящей воде или мясном бульоне. Готовые шарики уложить на тарелки полить маслом и посыпать рубленой зеленью. Можно подать с бульоном. Расход продуктов произвольный.


Люля-кебаб 

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1 столовая ложка сухого базилика.

Для гарнира: свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей). Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз одно мясо, во второй раз мясо - луковую смесь. Тщательно размешать мясо - луковую смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смоченными в холодной воде руками, плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10 - 15 см , на широкие ( 1 см ) шампуры, по обе стороны от люля-кебаб нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать с зеленью и красным вином. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)


Курабье Бакинское

Компоненты: мёд 1 столовая ложка, мука 1,5 стакана, масло сливочное 3,5 столовые ложки, сахарная пудра 3 столовые ложки, молоко 1 столовая ложка, цедра лимона, гвоздика, кардамон, сахар ванильный. Масло разотри добела, введи сахарную пудру, мед, пряности. Затем разведи молоком и, взбивая, всыпь муку и замеси тесто, по густоте, чтобы походило на крем. Заложи его в отсадочный мешок в который вставлен наконечник в форме звездочки, затем на противень отсади тесто в виде лепешек, как в магазине раньше было курабье и выпекай на слабом огне 5 минут в предварительно нагретой духовке. Когда остынет посыпь его сахарной пудрой, смешанной с ванилью и на центр каждого печеньица также отсади маленькую горошину из варенья или повидла.


Пити

Для приготовления Вам потребуется: 200 - 250 г баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3 - 4 штуки алычи, 1 2 картофелины, 1 столовая ложка гороха, замоченного предварительно на 10 часов, 6 зерен черного перца, 1 столовая ложка зелени киндзы, 1 столовая ложка зелени петрушки, 0,5 столовой ложки зелени чабера, 5 - 6 тычинок шафрана.

Суп готовится в специальном, обливном изнутри, невысоком горшочке, объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая порция отдельно, то и подавать можно прямо в горшочке: так намного вкуснее. Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, замоченный горох, залить 0, 5 литра кипятка, плотно закрыть крышкой или блюдцем и поставить в духовку на 30 - 40 минут. Добавить картофель, нарезанный четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30 - 40 минут. Если вода сильно выкипела - долить кипяток. Через1 - 1, 5 часа заправить пряностями, дать постоять в духовке 2 - 3 минуты, после чего подавать к столу. Примечание: для этого супа лучше использовать горох нохут. Если Вы достанете нохут, то после 10 часового замачивания и разбухания его следует очистить от внешней кожицы, т.к. этот горох имеет две оболочки в отличие от обычного. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)


Решид - халва

2 - 3 стакана муки высшего сорта, белки из 8 яиц, 2 желтка 2,5 стакана растительного масла, 3/4 стакана меда, пол стакана сахара, 2 столовые ложки сахарной пудры, корица по вкусу.

Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки взбивать 15 - 20 минут, желтки 10 - 15 минут. Соединить их и, всыпая порциями муку, вымешивать 20 - 25 минут при температуре теста 18 C – 20 C . Полученное тесто выложить на стол, разделить на порции весом 250 - 300 г . Каждый кусок раскатать тонким до 0,3 см кругом. Сложить листы друг не друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились. Разрезать их по диаметру на 2 стопки; Каждую стопку свернуть по ширине в трубочку и нарезать как лапшу, рассыпать по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась. Приготовленную лапшу жарить в казанке в кипящем растительном масле в течение 5 - 7 мин до бледно золотистого цвета, вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло. Отдельно в казанке варить мед с сахаром в течение 20 - 30 мин до карамельного шарика. Обжаренное тесто выложить на противень, залить уваренным медом, выровнять, придавить руками по форме противня. Готовую решид - халву разрезать на ромбики, весом 40 - 50 г , охладить в течение 40 - 50 мин и посыпать смесью сахарной пудры и корицы. (источник: Ковалев Н И  Современная русская кулинария)











 
Интересная статья? Поделись ей с другими:

-->