Болгарская кухня

Монастырская чорба

На 4 порции: 200 г фасоли "черноглазка", 2 ст. л. растительного масла, 3 моркови, 2 помидора, 0,5 клубня сельдерея, 1 красная луковица, 1 стручок острого перца, 2 красных сладких перца, 1 стакан рубленой мяты, 1 пучок петрушки.

Фасоль замочить на ночь. Утром промыть и варить в 1,5 л воды 40 мин. Овощи измельчить, добавить к фасоли. Варить до мягкости фасоли. Добавить в суп вместе с мятой, посолить и варить еще 10 мин. Подать с зеленью петрушки и натуральным йогуртом. Источник: журнал "Гастрономъ".



Баранина молодая с бобами

480 г баранины (передняя часть), 100 г сливочного масла, 600 г бобов, 20 г зеленого лука, 20 г муки, 20 г рубленой зелени петрушки и укропа, 600 г кислого молока, перец молотый красный, соль.

Куски молодой баранины кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло, зеленый лук, красный молотый перец, соль, бобы, закрывают кастрюлю крышкой и тушат, пока бобы не станут мягкими, после чего вливают горячую воду и варят на слабом огне. Когда бобы станут совсем мягкими, добавляют обжаренную муку, зелень петрушки и укропа, перемешивают и подают с кислым молоком.



Блюдо из телятины Тас-кебаб

720 г телятины, 60 г растительного масла, 400 г репчатого лука, 200 г помидор, 20 г муки, 80 г красного сухого вина, лаврушка, 240 г воды, зелень петрушки, укроп, соль,400 г картофельного пюре.

Телятину нарезают кусочками, солят, тушат на слабом огне в растительном масле, затем добавляют нарезанный ломтиками лук и, доведя его до мягкости, кладут мелко нарезанные помидоры, лавр, укроп. Всю массу заливают водой и варят на слабом огне. Когда мясо станет мягким, добавляют муку, разведенную вином, перемешивают, выкладывают массу на сковороду и запекают в жарочном шкафу. При подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и гарнируют картофельным пюре.



Грибы, жаренные в уксусе по-болгарски

Белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опята Грибы очистить, промыть, подсушить и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду, охладить. Остывшие грибы уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленной воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея. В оставшееся после грибов растительное масло добавить по вкусу уксус и соль, довести смесь до кипения, снять с огня, охладить и залить ею грибы. Перед этим в банки надо налить растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Банки герметически закрыть.(источник: Из рецептов Анастасии Гороховой)



Кебапчета

500 г мяса (одна часть говядины, две части свинины или баранины), соль, перец на кончике ножа (можно 1/2 чайной ложки).

Мясо провернуть через мясорубку, сильно поперчить и слегка посолить. Все хорошо перемешать. Из фарша сформовать небольшие колбаски (2,5 см толщиной и 5 см длиной) и поджарить на решетке. К этому подать картофель, жаренный во фритюре (соломкой), сырые стручки сладкого перца, репчатый лук, разрезанные на дольки помидоры и хлеб. Кебапчета продают на всех углах и подают во всех ресторанах. Это блюдо едят прямо на улице с белым хлебом и большим количеством мелко нарубленного репчатого лука.



Муссака

200 г рубленого мяса, 50 г лука, 20 г томатной пасты или кетчупа, 100 г свежих или консервированных помидоров или вместо этого 50 г томатного сока, 50 г муки, 2 яйца, 100 г масла или маргарина, 0,25 л молока, 200 г картофеля, соль и перец по вкусу.

Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на сковороде в 50 г масла вместе с томатным пюре или кетчупом. Добавить рубленое мясо и жарить еще 15—20 мин. Затем добавить мелко нарезанные помидоры и картофель. Продолжать жаренье до тех пор, пока картофель не станет мягким. Посолить, поперчить, переложить массу в плоскую сковороду или стеклянную огнеупорную миску (высота содержимого ее не должна превышать 5 см). Добавить 1/2 стакана воды, задвинуть сковороду в горячую печь и запекать до тех пор, пока не выпарится вода. В это время яйца смешать с молоком, мукой и оставшимся маслом я все вылить в форму, равномерно распределив по поверхности. Выпекать до появления на поверхности золотистой корочки.



Рагу с перцем, помидорами и яйцами

750 г болгарского (стручкового сладкого) перца, 750 г помидоров, 3 луковицы, 3 ст. ложки маргарина или растительного масла, 6 яиц, соль.

Мелко порубить лук и слегка обжарить в жире. Вымыть перец, очистить от семян, нарезать тонкими кружками, добавить к луку и тушить в течение 15 мин. Крупно нарезанные помидоры слегка потушить вместе с луком и перцем. Посолить. Яйца взбить, посолить, вылить на содержимое и слегка запечь. Снять рагу с огня и подавать c рассыпчатым рисом, картофелем или хлебом.



Зеленая фасоль по-болгарски

500 г стручковой зеленой фасоли, 100 г нежирного шпика, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 чайной ложки сахара, перец, соль, 2 ст. ложки красного вина, 2 стручка сладкого болгарского перца.

Стручки фасоли разделить на части и слегка проварить в подсоленной воде, после чего отбросить на дуршлаг. Шпик, нарезанный тонкими ломтиками, зажарить до образования румяной корочки, оставшийся от жаренья жир соединить с уксусом, горчицей, сахаром, перцем и красным вином. Потушить до мягкости два стручка, мелко нарезанного болгарского перца и соединить со стручками фасоли. К этому подать поджаренный шпик и картофель, посыпанный тмином. Рассчитано на 2 порции.



Чорба-топчета

70 г рубленого мяса и мясного фарша (смешать), 30 г риса, пучок зелени петрушки, 2 яйца, 25 г масла или маргарина, 50 г муки, 60 г йогурта, 3/4 л воды, 50 г репчатого лука, соль, перец.

Мясо хорошо перемешать с небольшим количеством мелко нарубленного лука, одной частью петрушки и одним белком. Добавить соль и перец по вкусу. Из массы приготовить небольшие шарики-клецки и обвалять их в муке. В воду положить лук, петрушку, соль. Довести воду до кипения и опустить в нее клецки. Варить 30 мин. Добавить рис и варить еще 10 мин. В это время смешать йогурт, желтки и муку с небольшим количеством остуженного супа, влить в кастрюлю с остальным супом и продолжать варить еще несколько минут. Добавить перец по вкусу и приправить суп маслом.



Салат из перца

250 г болгарского сладкого стручкового перца, 250 г помидоров, 1 луковица средней величины, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1—2 ст. ложки растительного масла, немного уксуса.

Вымытые, обсушенные, очищенные от сердцевины стручки перца нарезать в виде лапши и смешать с ломтиками помидоров, луком, петрушкой, подсолнечным маслом и уксусом. Стручковый перец приобретает совсем тонкий, пикантный вкус, если хозяйка трудолюбива. Стручки перца положить на сковороду и без добавления жира запечь со всех сторон до получения красивого коричневого оттенка. Затем быстро переложить стручки в миску и плотно прикрыть крышкой, после чего тонкую кожицу стручков можно легко удалить. У больших стручков необходимо удалить черенки и сердцевину. Само собой разумеется, что большие стручки после такой процедуры с успехом могут быть использованы для фарширования с последующим запеканием их в духовом шкафу.



Икра из баклажанов

2 баклажана, 2 дольки чеснока, растительное масло, лимонный сок, соль.

Баклажаны положить на сковороду без жира, поставить в горячую духовку и запекать до тех пор, пока кожица не сморщится и не станет коричневой, а сами баклажаны не станут мягкими. Затем вынуть их из духовки, обдать холодной водой и осторожно снять кожицу. Кожицу снимать руками, деревянным или пластмассовым ножом, так как баклажаны меняют цвет от соприкосновения с металлом. Затем их нужно подавить с помощью вилки и смешать с тертым чесноком, растительным маслом, соком лимона и солью. Густую массу из баклажанов можно намазывать на хлеб или использовать при приготовлении салатных платто из болгарского перца, помидоров, огурцов и лука. Баклажаны можно также нарезать мелкими дольками и заправить маринадом, приготовленным из растительного масла, уксуса, соли; посыпать петрушкой и укропом. Подавать в холодном виде.



Яблоки по-болгарски

6 больших яблок, 1 чашка ванильного крема (см. ниже), 30 г измельченных орехов, миндаль, изюм, 60 г масла, 3/8 л красного вина, 6 шт. мягкого печенья, 1 ст. ложка мармелада из смородины.

Орехи, миндаль, изюм и ванильный крем смешать и наполнить этой смесью вымытые и очищенные от сердцевины яблоки. Форму для запекания смазать маслом, положить на нее яблоки, все залить вином, закрыть крышкой и поставить тушить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Каждое яблоко положить на печенье, на яблоко положить мармелад и все залить горячим вином. Ванильный крем: 1/8 л молока соединить с 1 неполной столовой ложкой картофельной муки, 1 полной столовой ложкой масла, 60 г сахара, 1 яичным желтком, 1/2 пакетика ванильного сахара; размешать на паровой бане до получения кремообразной массы. Массе дать остыть и после этого взбить.



Салат-пюре из сырой крапивы

Промыть и мелко нарезать верхние свежие листики молодой крапивы. Мелко нарезать 6 - 7 стеблей зеленого лука (без перьев) и истолочь вместе с нарезанной крапивой в деревянной ступке. Прибавить 2 - 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока, соли и черного перца по вкусу. Пюре хорошо взбить и положить на тарелку. Салат украсить маслинами, дольками крутых яиц или лимона и редисом.



Салат из редиса

Очистить от зелени 2—3 пучка редиса и промыть. Нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку. Сварить вкрутую 2 яйца, отделить белок, нарезать его тонкими полосками и посыпать редис. Желтки размять вилкой и добавить 1 стакан взбитого кислого молока, 1 ложку уксуса, 1 ложку растительного масла, соли по вкусу и сахарной пудры на кончике ножа. Приготовленную смесь хорошо взбить и заправить ею редис. Готовый салат посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.



Салат из печеных стручков перца, фаршированных пюре из баклажанов

Испечь 1/2 кг сладкого стручкового перца правильной формы, очистить от кожицы и семян и посолить. Испечь 2 баклажана, очистить и растереть в деревянной ступке, прибавив 3 - 4 растертых зубка чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку уксуса и соли по вкусу. Подготовленной смесью наполнить стручки перца. Положить их на тарелку, поместив между ними кружочки помидоров. Салат посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.



Салат из свежих помидоров с брынзой

Промыть и нарезать ломтиками крепкие свежие помидоры. Слегка посолить и заправить уксусом и растительным маслом по вкусу. Сверху густо посыпать измельченной на терке брынзой, смешанной с мелко нарезанной зеленью петрушки.



Салат из картофеля

Сварить 1/2 кг картофеля, очистить, затем охладить и нарезать кубиками. Залить 1 кофейной чашечкой кипятка (или молока), чтобы картофель стал более сочным, быстро размешать и посолить. Заправить 3 - 4 ложками растительного масла, 2—3 ложками уксуса и мелко нарезанной зеленью петрушки. Салат размешать и положить на середину блюда. По бордюру уложить листья зеленого салата, а на них поместить кружочки крутых яиц и редис. Посолить и слегка сбрызнуть уксусом и растительным маслом. Вместо листьев зеленого салата вокруг можно уложить перья зеленого лука, очищенные и нарезанные кусочками одинаковой длины.



Салат из белокочанной капусты

Кочан капусты очистить от внешних листьев, удалить кочерыжку, нашинковать, слегка посолить и перетереть рукой до мягкости. Прибавить 1—2 моркови, измельченные на мелкой терке и, по желанию, немного мелко нарезанной зелени петрушки с несколькими листиками зелени сельдерея. Перед подачей салат заправить уксусом и растительным маслом.



Салат из моркови и цветной капусты

Очистить 3 - 4 моркови, измельчить их на мелкой терке и посолить по вкусу. Прибавить 2 - 3 ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соли по вкусу, 3 - 4 ложки растительного масла и 2 - 3 ложки уксуса. Салат хорошо размешать. Отдельно отварить в подсоленной воде 1 небольшой кочан цветной капусты, предварительно разобрав его на кочешки. Охладить, заправить уксусом и растительным маслом и посыпать черным перцем. Положить на середину блюда горкой. Вокруг уложить венком морковь, а на нее поместить в 2 - 3 местах по 1 кочешку цветной капусты.



Салат из шампиньонов и яиц

Отобрать приблизительно одинакового размера шампиньоны, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на сито и нарезать. Сварить вкрутую яйца, охладить, очистить и нарезать кубиками. Смешать яйца с грибами и заправить уксусом и растительным маслом. Положить горкой в салатник, посыпать черным перцем или мелко нарезанной зеленью укропа.



Икра тарама (это икра рыбы, название которой по-немецки graue Meeraesche)

Растереть тараму (50 г), предварительно удалив с нее оболочку. Замочить в небольшом количестве воды 1 сухарь (30 г). Когда сухарь размякнет, слегка его отжать и, накрошив рукой, постепенно прибавить к икре, продолжая непрерывно ее растирать. Затем, не прекращая размешивания, влить по ложечке 1 стакан растительного масла. К хорошо растертой икре добавить лимонный сок или винную кислоту, сок небольшой головки репчатого лука и в конце 1 - 2 ложки кипятка, вливая его по капле. Все снова хорошо размешать и положить на тарелку. Икру украсить солеными огурцами, маслинами и пр.



Салат из рыбы Капитан

Отварить рыбу, отделить мякоть от костей и мелко нарубить. Прибавить мелко нарубленные крутые яйца, маслины и зелень петрушки. Заправить салат соусом майонез или растительным маслом и уксусом и распределить небольшими порциями, уложив каждую горкой на лист зеленого салата или на небольшую тарелочку. Украсить ломтиками помидоров, редисом и стеблями зеленого лука. Таким же способом можно приготовить салат из рыбы мерлуза, карась.



Яхния из цыпленка

Нарезать на порционные куски хорошо промытую тушку цыпленка. Обсушить салфеткой и обжарить в 3/4 стакана масла вместе с 3—4 головками лука, нарезанного тонкими ломтиками. Посолить, прибавить 4—5 шт. красных помидоров, очищенных и измельченных на крупной терке. Когда сок помидоров выкипит, налить немного горячей воды и прибавить в соус горошин черного перца, веточку чабреца и, по желанию, 1—2 стручка острого перца. Поставить вариться на умеренном огне, доливая понемногу воды. Когда мясо будет почти готово, развести небольшим количеством воды столовую ложку спассерованной муки и добавить в соус. Доварить на слабом огне, чтобы выпарилась почти вся вода. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.



Цыпленок, запеченный с грибами

Взять тушку цыпленка, полить 1/2 стакана жира и запечь до образования румяной корочки, время от времени поливая собственным соком и жиром. Вынуть, остудить и нарезать порционными кусками. Слить жир и потушить в нем 300 г перебранных, промытых и нарезанных ломтиками грибов, 1 головку мелко нарезанного лука, временами доливая по кофейной чашечке воды. Немного посолить, посыпать чайной ложкой перца, положить сверху куски мяса и залить 1 стаканом белого вина. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 25 - 30 минут. Вынуть мясо, уложить на подогретую тарелку. Сверху положить грибы. Соус процедить и прибавить чайную ложку муки, размешанную с 2 желтками. Поставить соус на огонь, чтобы закипел, заправить лимонным соком. Залить соусом куски цыпленка, уложенные с грибами на блюде.



Котлеты из белого мяса курицы

Внимательно освободить от костей белое мясо курицы и нарезать кусочками. Отбить деревянной тяпкой и оформить котлеты. Посолить и посыпать черным перцем, затем обмакнуть в разведенное яйцо, смешанное с мелко нарезанной зеленью петрушки, обвалять в сухарях, затем снова обмакнуть в яйцо и поджарить на умеренном огне. Вынув котлеты на тарелку, сразу положить на каждую по кусочку сливочного масла. Подать теплыми с жареным картофелем, картофельным пюре или отварным горошком, заправленным маслом, и салат.



Бутерброды с паштетом из печеного сладкого стручкового перца

Испечь 1/2 кг сладкого стручкового перца, очистить, удалить семена, мелко нарубить и растереть. Хорошо размять 100 г сливочного масла и смешать с 200 г измельченной на терке брынзы. Прибавить перец, немного лимонного сока или винной кислоты и мелко нарезанной зелени петрушки. Смесь хорошо растереть и нанести на красиво оформленные ломтики хлеба. Если паштет приготовлен из зеленых стручков перца, то бутерброды украсить полосками красного стручкового перца, помидором или маслинами, а если из красных стручков перца, то бутерброды можно украсить кусочками соленого огурца, маслинами, белком крутого яйца.



Сандвичи с желе-вареньем или повидлом

Нарезать хлеб ломтиками одинаковой величины, смазать их тонким слоем сливочного масла, а затем нанести тонкий слой желе-варенья или повидла, смешать с мелко рубленными грецкими орехами, миндалем или лесными орехами. Подготовленные ломтики склеить попарно.



Цветная капуста с морковью

Очистить 1 кочан цветной капусты средней величины, промыть его и отварить в подсоленной воде. Очистить, промыть и нарезать кружочками 1/2кг моркови, отварить ее в подсоленной воде, отцедить и обжарить в 2 - 3 ложках сливочного масла, после чего смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовить белую пассеровку из 2 столовых ложек муки (без верха) и 2 - 3 столовых ложек сливочного масла. Развести ее отваром цветной капусты и прибавить 100 г тертого сыра. Соус прокипятить в течение 6 - 7 минут, затем снять его с огня и прибавить 2 желтка и 2 - 3 ложки кислого молока. Сваренную капусту положить на середину блюда и залить соусом. Вокруг положить нарезанную морковь и дольки лимона.



Салат майонез с вареным мясом

Приготовить или купить готовый салат майонез. Положить его пирамидкой на середину блюда. Сверху поместить маслину, кусочки красного стручкового перца (соленье), огурцы или свеклу, а по бордюру блюда уложить хорошо промытые листья зеленого салата. На каждый лист положить ломтик вареного (холодного) мяса — свинины, телятины, цыпленка или курицы, и посыпать черным перцем. С одной стороны каждого ломтика мяса поместить дольку крутого яйца, предварительно посолив и поперчив ее, а с другой стороны - ломтик соленого огурца или красного сладкого стручкового перца.



Медальоны из ветчины

Из тонко нарезанных ломтиков ветчины вырезать эллипсовидные кусочки длиной 10 см. Каждый кусочек смазать горчицей и соединить их попарно, проложив между ними по кружочку крутого яйца, посыпанного черным перцем, и по тонкому кружочку соленого огурца или какого-либо паштета. На середину блюда положить горкой салат майонез или салат из картофеля, смешанный с мелко нарезанной ветчиной. Вокруг поместить медальоны вперемешку с половинками крутых яиц. На желток каждого яйца положить по 1 маслине, обвернутой филе анчоуса (косточку маслины предварительно удалить). Гарнировать редисом, помидорами, солеными огурцами и пр.



Грибы с телячьей колбасой

Перебрать и промыть 1/2 кг грибов. Нарезать их соломкой и сварить в подсоленной воде. Затем откинуть на сито и обжарить с 3 - 4 ложками сливочного масла. Поперчить и положить на тарелку. Вокруг уложить кружочки очищенной телячьей колбасы. Гарнировать кружочками крутых яиц, помидорами и листиками петрушки.



Яйца, запеченные с картофельным пюре

Сварить 3/4 кг картофеля в мундирах, очистить от кожуры и пропустить через пресс или хорошо размять вилкой. Добавить 1 винную рюмку молока, 1 - 2 столовые ложки сливочного масла, соли по вкусу, немного черного перца, мелко нарезанной петрушки, 2 ложки измельченной брынзы или тертого сыра. Смесь хорошо размешать и положить ровным слоем в небольшой противень, смазанный сливочным маслом. В нескольких местах сделать углубления (по количеству порций) и в, каждое из них выпустить по одному яйцу. Сверху посыпать его накрошенной брынзой или тертым сыром и в нескольких местах положить по кусочку сливочного масла. Запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу. Подать горячим с салатом по выбору.



Галушки из манной крупы

Растереть добела сливочное масло (кусок величиной с грецкий орех). Прибавить 1 яйцо и такое количество манной крупы, чтобы получилось умеренно крутое тесто. Выдержать его 1 час. Затем сформовать из теста шарики и положить в кипящую подсоленную воду. Галушки готовы, когда они всплывут на поверхность воды.



Чорба с фрикаделями

Нарезать кубиками 1 - 2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 головку репчатого лука и жарить до мягкости с 4 ложками жира. Затем залить горячей водой и посолить по вкусу. Доведя бульон до кипения, опустить в него приготовленные фрикадели. Способ приготовления их следующий: пропустить через мясорубку 300 г мяса, прибавить 1 белок, соль и черного перца. Все хорошо размешать и разделить шарики весом 10 - 12 г. Шарики смочить в уксусе и опустить в бульон, прибавив 2 ложки риса или 3 - 4 клубня картофеля, нарезанные кубиками. Снова довести суп до кипения, затем снять с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой, заправить смесью из 1 - 2 яиц и 1/2 стакана кислого молока.



Борщ мясной

Нарезать небольшими кусочками 1/2 кг говядины или коровьего мясо - грудинки (наиболее подходящим мясом для борща является коровье мясо). Залить его холодной водой и варить до мягкости. Затем бульон посолить, положить в него 1/4 корня сельдерея, 1 - 2 моркови, 1 - 2 корня петрушки, 1/2 свеклы, нарезанной кубиками и 1 ломтик капусты, мелко шинкованной. Когда овощи будут почти готовы, прибавить 3 - 4 клубня картофеля, нарезанные кубиками, 2 лавровых листика и, по желанию, 2 - 3 ломтика лимона. Борщ довести до готовности. Затем заправить 1 - 2 яйцами и 1/2 стакана кислого молока или 2 - 3 ложками уксуса. Посыпать черным перцем или мелко нарезанной петрушкой и подать. Примечание. Свеклу тушить на масле (1 столовая ложка), чтобы она не окрасила борщ в красный цвет.


Суп из гусиных потрохов

Потроха промыть холодной водой и сварить вместе с крылышками, ножками, шейкой и головой, прибавив 1 морковь, 1 ломтик сельдерея, 1/2 головки репчатого лука, 15 - 20 горошин черного перца и соли по вкусу. Доведя потроха до мягкости, вынуть их и мелко нарезать. Бульон процедить и положить в него нарезанное мясо. Снова довести до кипения, всыпать 2 ложки риса или 3/4 стакана вермишели и варить до готовности; затем снять с огня и немедленно положить 1 ложку сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить 1 - 2 яйцами и 1/2 стакана кислого молока.


Весенний суп

Очистить и мелко нарезать 3 - 4 пера зеленого лука, 2 пера чеснока, 1 пучок петрушки, несколько веточек мяты и положить в кипящую подсоленную воду. Приблизительно через 20 минут добавить 2 ложки муки, разведенной уксусом. Суп довести до готовности, затем снять с огня и прибавить кусочек сливочного масла, величиной с грецкий орех. Заправить 2 яйцами или прибавить мелко нарезанные гренки.


Ласточкины гнезда (Болгария)

600 г телятины, 4 яйца, 100 г белого хлеба, 80 г молока, 20 г рубленой зелени петрушки, 100 г репчатого лука, перец молотый черный и соль по вкусу. Для соуса: 20 г растительного масла, 20 г муки, 400 г помидор, 40 г рубленой зелени петрушки, перец черный горошком, соль.

Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, замоченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки, черный молотый перец и натертый на терке репчатый лук. Солят по вкусу и, тщательно вымешав, формуют из фарша мокрыми руками шарики. В каждом шарике делают углубление, куда кладут по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом гнезда кладут в сковородку и заливают соусом, приготовленным так: обжаривают в растительном масле муку, разводят ее соком отваренных и протертых через сито помидоров, добавляют зелень петрушки и черный перец горошком. Сковороду накрывают крышкой и ставят в теплый жарочный шкаф на 25-30 мин.


Овощной суп

Обжарить 1 головку мелко нарезанного репчатого лука с 4 ложками растительного или сливочного масла. Посыпать 1 чайной ложкой молотого сладкого красного перца и развести 7—8 стаканами горячей воды. Довести до кипения, посолить и положить нарезанные кубиками следующие овощи: 1/2 корня сельдерея, 1—2 моркови, 1—2 корня петрушки и 1/2 небольшого кочана нашинкованной капусты (свежей или квашеной). Довести овощи до мягкости, прибавить 2—3 клубня картофеля, нарезанные кубиками. Готовый суп заправить горячим молоком с накрошенной в него и растертой брынзой. Перед подачей суп посыпать черным перцем. По желанию, за 4—5 минут до снятия с огня, в суп можно прибавить 1 стакан консервированного зеленого горошка.


Вегетарианский борщ

Очистить и нарезать кубиками 1 - 2 моркови и 1/2 корня сельдерея. Мелко нарезать 1/4 кг стручковой фасоли и 1/4 небольшого кочана капусты. Положить нарезанные овощи в кипящую подсоленную воду, довести до мягкости и прибавить 3 - 4 клубня картофеля, нарезанного кубиками. Обжарить 1 мелко нарезанную головку репчатого лука на жире (1 неполная кофейная чашечка), прибавить 1 ложку муки, затем 1 чайную ложку сладкого молотого красного перца и 2 - 3 помидора, очищенных и измельченных на крупной терке. Соединить все с овощами. Отдельно сварить 1 свеклу среднего размеру, нарезать кубиками и прибавить к борщу, перед тем, как снять его с огня. (Вместо того чтобы варить нарезанную кубиками свеклу, ее можно слегка обжарить в небольшом количестве жира, а затем сварить с остальными овощами). Заправить борщ 1 стаканом кислого молока и 1 - 2 яйцами. Перед подачей посыпать тертым сыром и черным перцем.


Таратор с крутыми яйцами

Размешать 3/4 кг кислого молока. Прибавить 1 небольшой мелко нарезанный свежий огурец, 1 ложку растительного масла, 2 крутых яйца, нарезанных кубиками, и соли по вкусу. Смесь размешать и развести 1 - 1,5 стаканами холодной воды. Перед подачей таратор посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем.


Картофельные крокеты

Сварить 1 кг картофеля, очистить от кожуры и пропустить горячим через пресс. Прибавить 1 стакан муки, 100 г тертого сыра, 1 яйцо, соли и черного перца. Картофельную массу хорошо перемешать и выдержать в течение 1/2 часа. Затем сформовать крокеты в виде цилиндров, запанировать их в муке или молотых сухарях, смочить в яйцах и жарить во фритюре до образования золотистого цвета. Картофельные крокеты можно подать как отдельное блюдо с салатом по выбору. Они являются также весьма подходящим гарниром к запеченному или жареному мясу.


Зеленый горошек с молодым картофелем

Очистить от стручков 1 кг свежего зеленого горошка и сварить в подсоленной воде с 4—5 шт. молодой моркови, нарезанными кружочками. Сваренные овощи откинуть на дуршлаг. Отдельно сварить 1/2 кг очищенного мелкого молодого картофеля (если картофель более крупный, разрезать его пополам) и также откинуть на дуршлаг. Разогреть 5—6 ложек сливочного масла и положить в него горошек, морковь и картофель. Овощи слегка перемешать и влить 1 стакан овощного отвара. Посолить по вкусу, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа (1/2 пучка) и довести до готовности на слабом огне (варить еще 5—6 минут).


Перец, фаршированный рисом и грибами

Испечь 1 кг сладкого перца очистить от кожицы и семян. Поджарить 2 мелко нарезанных головки репчатого лука с 1/2 стакана жира. Добавить 1 стакан риса, 2—3 измельченных помидора и 1 стакан (с верхом) мелко нарубленных грибов. Обжарить овощную смесь. Влить 1,5 стакана воды, посолить, поперчить и тушить на слабом огне. Наполнить подготовленные стручки перца фаршем и уложить в широкий сотейник. Измельчить на терке 3— 4 помидора, обжарить с 4—5 столовыми ложками жира, развести 1 стаканом горячей воды и залить перец. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и довести до готовности на слабом огне. Перец можно уложить на противень и запечь в жарочном шкафу.


Перец, фаршированный сборной начинкой

Очистить и нарезать мелкими кубиками 1 головку репчатого лука, 2 моркови и 1/2 корня сельдерея. Посолить и тушить с 1 кофейной чашечкой растительного масла и таким же количеством воды. Довести до полуготовности, добавить 3—4 клубня картофеля и 1—2 помидора, тоже нарезанных кубиками. Размешать фарш, довести до кипения и снять с огня. Добавить 1/2 стакана мелко нарезанной брынзы, 2—3 измельченных зубчика чеснока и зелень петрушки. При необходимости фарш посолить и наполнить стручки перца. Уложить фаршированный перец на противень, предварительно влив в него 1/2 стакана воды и добавив 2—3 помидора, измельченные на терке. Сбрызнуть 2—3 столовыми ложками растительного масла и запечь в жарочном шкафу. Готовый перец заправить 2 яйцами, взбитыми с 1 стаканом свежего или кислого молока и солью по вкусу. Снова поставить в сильно нагретый жарочный шкаф и запечь.


Жареный картофель с яйцами и брынзой

Очистить и нарезать ломтиками 400 г картофеля. Поместить на большую сковороду или небольшой противень и обжарить с 1 кофейной чашечкой жира. Слегка посолить и залить смесью из 2—3 яиц, 1 стакана молока и 1/2—3/4 стакана тертой брынзы. Варить до сгущения яично-молочной смеси. Подавать горячим, посыпанным молотым черным перцем или мелко нарубленной зеленью петрушки.


Фаршированный картофель, запеченный

Отобрать клубни картофеля среднего размера, по возможности одинаковой формы. Сварить до полуготовности, очистить от кожуры, вынуть мякоть, мелко ее нарезать и смешать с тертым сыром или тертой брынзой. Добавить 1 яйцо, немного кислого молока, соли и черного перца. Наполнить фаршем клубни картофеля. Оставшуюся смесь уложить вокруг картофеля кольцом. На каждую картофелину положить по кусочку сливочного масла. Запекать в жарочном шкафу в течение 1/2 часа. Подавать с салатом.


Вегетарианская мусака

Мелко нарезать или натереть 1/4 кг моркови и 1 корень сельдерея (приблизительно 100 г ). Тушить до готовности, прибавив 2 нашинкованные головки лука и 3/4 стакана жира. Отварить, очистить от кожуры и натереть на крупной терке 4—5 клубней картофеля среднего размера. Сварить отдельно 1/2 кг горошка и 1/2 стакана риса. Припустить 1/2 кг стручков фасоли в небольшом количестве подсоленной воды, довести до мягкости и мелко нарезать. Посолить подготовленные овощи и добавить рубленую зелень петрушки. Тщательно перемешать и положить на противень, смазанный маслом. Взбить 4 яйца с 2,5—3 стаканами молока. Полить мусаку и слегка встряхнуть. Запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Разрезать на квадратные или прямоугольные куски.


Грибы тушеные

Очистить и промыть 1/2 кг шампиньонов или белых грибов. Нарезать ломтиками и тушить с 4—5 столовыми ложками жира и большим количеством воды. Доведя грибы до мягкости, влить 1/2 стакана сухого белого вина, добавить соль, молотый черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Тушить еще несколько минут. Подавать с ломтиками лимона.


Грибы, жаренные на решетке

Отобрать грибы покрупнее. Отрезать корешки, а шляпки промыть и обсушить на салфетке. Уложить грибы на решетку, посолить и жарить 10—15 минут над раскаленными углями. Затем положить на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать молотым черным перцем. По желанию сбрызнуть лимонным соком.


Поповская яхния

Очистить 1/2 кг мелкого лука-сеянца и 2 головки чеснока. Натереть на крупной терке 1 морковь, 1 ломтик сельдерея и 2—3 корня петрушки. Поджарить овощи на растительном масле (1/2 стакана). Добавить 1 столовую ложку томат-пюре и влить немного горячей воды. Довести до кипения и добавить лук и зубки чеснока. Плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Доведя лук до мягкости, добавить 1 лавровый листик, 15—20 горошин черного перца и 1 столовую ложку спассерованной без жира муки. Довести до готовности. Подавать яхнию холодной.


Бурания с квашеной капустой

Обжарить 1 головку репчатого лука с большим количеством растительного масла. Добавить нашинкованную квашеную капусту и продолжать жарить, непрерывно помешивая. Посыпать сладким перцем, влить воду и небольшое количество рассола (если капуста недостаточно кислая). Довести капусту до мягкости и добавить 1/2 кофейной чашечки риса. Тушить на слабом огне до готовности риса. Жидкость должна почти полностью выпариться. Подавать буранию холодной, посыпав черным перцем. Можно подать как гарнир к отбивным котлетам, сосискам и т. п.


Фасоль по-фракийски

1/2 кг сухой фасоли (предварительно замоченной в воде) сварить в небольшом количестве воды. Перед тем как снять фасоль с огня, заправить ее солью, выложить фасоль на блюдо и посыпать черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки. Слегка обжарить 3 - 4 головки нарезанного ломтиками лука в 3/4 стакана подсолнечного масла. Прибавить 1 столовую ложку томат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки и 1—2 столовые ложки горячей воды. Когда соус закипит, залить им выложенную на блюдо фасоль. Кушанье можно подать в горячем или холодном виде. Отдельно подать различные виды солений.


Летний вегетарианский гювеч

1 кг перца промыть и нарезать кусочками. 3—4 головки нарезанного ломтиками лука обжарить в 3/4 стакана подсолнечного масла. Прибавить нарезанный перец, также слегка обжарить и заправить солью и красным сладким молотым перцем. 3/4 кг красных помидоров нарезать ломтиками, соединить с перцем, 250 г измельченной на терке брынзы и 1 пучком мелко нарезанной зеленью петрушки. Смесь хорошо перемешать, выложить на противень и поставить в духовой шкаф для запекания. Почти готовый гювеч залить 4 - 5 яйцами, взбитыми с 2 стаканами кислого молока и небольшим количеством соли, и вторично запечь в сильно нагретом духовом шкафу до образования румяной корочки.


Макароны с томатным соусом - запеченные

Отварить 300 г макарон, промыть их 2 стаканами холодной воды, откинуть на сито, дать воде стечь, а затем заправить 3—4 столовыми ложками растопленного масла. Готовые макароны выложить на противень. 4—5 красных помидоров очистить, измельчить на крупной терке, перемешать с 1 стаканом измельченной брынзы и прибавить к макаронам. Сверху залить макароны 3—4 столовыми ложками растопленного масла и запечь в горячем духовом шкафу. Подать макароны с салатом.


Брынза панированная

Отбить 2 яйца и взбивать их, постепенно всыпая 1 столовую ложку муки, чтобы получилось гладкое тесто для панирования. Брынзу нарезать кусками (прямоугольными или квадратными) толщиной 1,5 см и длиной 5—6 см. Каждый кусок брынзы смочить в подготовленном тесте, положить на сковородку с сильно нагретым жиром и обжарить до золотистого цвета. Панированную брынзу подать к столу горячей, посыпав черным перцем. Отдельно подать горчицу и салат.


Капама из молодой баранины

Нарезать порционными кусками 3/4 кг более жирного мяса и положить в кастрюлю. Очистить около 500 г зеленого лука и 10—12 стеблей чеснока, вымыть, мелко нарезать и соединить с мясом. Добавить 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 столовую ложку мяты, 1 чайную ложку красного молотого перца, 3/4 стакана жира, 1/2 стакана горячей воды и соли и черного перца по вкусу. Кастрюлю плотно закрыть крышкой. Кушанье варить на слабом огне. За несколько минут до того как снять с огня, влить 1 столовую ложку муки, разведенную холодной водой. Подать к столу с кислым молоком.


Стофато из молодой баранины

Нарезать порционными кусками 3/4 кг молодой баранины, обжарить их в 3/4 стакана жира и затем выложить на тарелку. В оставшемся после обжаривания мяса жире поджарить 2 столовые ложки (без верха) муки, добавить 1 чайную ложку красного молотого перца и снять с огня. Очистить по 20 стеблей зеленого лука и чеснока, залить кипятком, чтобы они стали мягкими, после чего каждый стебель свернуть в виде спирали. На спассерованную муку уложить половину лука и чеснока, затем жареное мясо, а сверху оставшийся лук и чеснок. Залить 1 стаканом воды и 1/2 кофейной чашечки уксуса. Посолить по вкусу, положить черный перец горошинами, 1 лавровый листик и гвоздику (1 шт.). Кушанье варить на слабом огне. Подать к столу с кислым молоком, перемешав его предварительно с мелко нарезанной зеленью петрушки.


Чоп-кебаб

Нарезать кусками 3/4 кг мяса от задней ножки барашка. Очистить и нарезать кружками 2 кабачка, посолить их. Нанизать на вертел, чередуя, мясо и кабачки, и обжарить на масле. Когда мясо и кабачки остынут, посыпать черным перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить еще раз. Подать к столу, загарнировав жареным картофелем и салатом по выбору.


Яхния из рыбы — морской язык

Очистить, промыть и нарезать на порционные куски 3/4 кг рыбы — морской язык. Посолить и посыпать черным перцем. Нарезать ломтиками 3—4 головки лука и поджарить в 1/2 стакана подсолнечного масла. Прибавить затем 4—5 очищенных и измельченных на крупной терке красных помидоров. Посолить соус и варить 10—15 минут. Затем развести его горячей водой и прибавить 2 столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки и 1 лавровый листик. Перелить соус в широкую кастрюлю и на него уложить рыбу. Варить на слабом огне около 1/2 часа.


Карп, запеченный в тесте

Нарезать ломтиками 7—8 головок лука и слегка поджарить с 1 кофейной чашечкой подсолнечного масла. Снять с огня, пока еще не подрумянился лук, и посолить. Прибавить 1 стакан толченых орехов, мелко нарезанной зелени петрушки и чайную ложку молотого черного перца. Размешать и разделить на 6 равных частей. Взять около 1 кг готового теста для хлеба и разделить па 7 частей. Раскатать лепешки по размерам противня, в котором будет запекаться рыба. Смазать противень маслом и положить последовательно друг на друга 4 слоя теста, сбрызгивая их подсолнечным маслом и перекладывая каждый из них 1/6 частью ореховой смесью. На четвертый пласт положить 1—2 карпа весом около 1 кг каждый, которые предварительно вычистить и промыть, отрезав хвосты и плавники. Полить рыбу небольшим количеством подсолнечного масла и смазать 1/6 частью ореховой смеси. Затем сверху положить пятый и шестой пласт теста, которые также сбрызгивать подсолнечным маслом и смазывать ореховой смесью. Верхний, седьмой пласт полить подсолнечным маслом. Приготовленное таким образом блюдо запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Кушанье очень вкусное и действительно доставит удовольствие гостям.


Рулет - народное блюдо

В глубокую посуду положить 1 кг жирного рубленого мяса (телятины). Прибавить 1 ломтик хлеба, намоченного в молоке или воде, 2 яйца, 2 ложки мелко нарезанной зелени петрушки, по 1 чайной ложке черного и красного перца и соль по вкусу. Смесь хорошо вымешать и оформить из нее мясной рулет. Завернуть рулет в телячий сальник и положить в глиняную обливную посуду. Вокруг положить нарезанный кружочками картофель и посолить его. Влить 3/4 стакана масла и 3—4 стакана воды. Запекать в умеренно горячем духовом шкафу в течение 1,5—2 часов. Готовый рулет нарезать кусочками и подать в той же посуде, в которой он запекался.


Говядина отварная с сыром

Взять 1 кг говядины от задней ноги. Положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Полуготовое мясо посолить, прибавить 1—2 моркови, 1 головку лука, 1 ломтик корня сельдерея, 2—3 корешка петрушки, 1 лавровый листик и 15—20 горошин черного перца и продолжать варить до готовности. Готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками и положить в огнеупорную посуду. 4 столовых ложки (без верха) муки спассеровать с 1 кофейной чашечкой жира и развести до густоты жидкой сметаны мясным бульоном. Поварить соус 8—10 минут, после чего заправить его 2 яйцами, взбитыми с 1/2 стакана кислого молока. Готовым соусом залить мясо. Сверху посыпать кушанье измельченным сыром (кашкавалом) и поставить на 10 минут в умеренно сильный духовой шкаф для запекания.


Филе «Миньон»

Кусок молодой говядины (вырезку) нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100—150 г. Каждый кусок смазать растопленным маслом и выдержать 1 час. Очистить и промыть 300—350 г грибов-шампиньонов. Мелкие грибы оставить целиком, а более крупные нарезать ломтиками. Отварить грибы в подсоленной воде. 2 столовые ложки (без верха) муки спассеровать с 3 столовыми ложками масла и развести до желанной густоты грибным бульоном. Прибавить нарезанные ломтиками грибы и черный перец по вкусу. Варить соус 5—6 минут. Белый хлеб нарезать ломтиками (по одному на каждый кусок филе), смочить сначала в молоке или воде, а потом во взбитом яйце и поджарить до золотистого цвета. Подготовленные кусочки мяса посолить, посыпать черным перцем и обжарить. На блюдо уложить крутоны, на каждый крутон положить по кусочку обжаренного филе и полить сверху грибным соусом.


Свинина с квашеной капустой

Нарезать на порционные куски 1 кг свинины. Нашинковать 1 кочан квашеной капусты. Уложить в кастрюлю слой квашеной капусты, слой мяса и снова слой капусты. Полить капусту 1/2 стакана смальца, поджаренного с 1 полной чайной ложкой молотого красного сладкого перца. Затем залить ее до половины высоты кастрюли смесью из равных частей капустного рассола и воды и варить на среднем огне до почти полного выпаривания жидкости.


Новогодние голубцы

К 700 г рубленой телятины прибавить 300 г рубленой свинины, 1 чайную ложку молотого красного сладкого перца, 1 чайную ложку черного перца, 1/2 стакана риса, 1 чайную ложку томат-пюре, соли по вкусу и все перемешать. Нарезать мелкими кусочками 150 г сала. Листья 1 кочана квашеной капусты нарезать на квадратные куски (сторона — 7 см). На каждый подготовленный листик капусты положить по 1 чайной ложке фарша и 1—2 кусочка сала. Завернуть голубцы в виде колбасок и уложить рядами в кастрюлю, дно которой предварительно покрыть капустными листьями или нашинкованной капустой. Сверху также накрыть голубцы капустными листьями и залить смесью из равных частей горячей воды и капустного рассола так, чтобы она только их покрывала (если рассол очень кислый, количество его уменьшить). Варить на слабом огне до готовности капусты.


Капама (по-бански)

Капама – это блюдо, которое в г. Банско почти в каждом доме подают на свадьбах, на Новый год и в дни больших семейных праздников. Для приготовления капамы нужна глиняная посуда большого размера и следующие продукты: 1 кг свиное сало с мясной прослойкой, 1 кг рубленой свинины, 250— 300 г свиных костей (или ребер), 1 курица или 1 небольшой заяц, 2 кочана квашеной капусты средней величины, 1 кусок кровяной колбасы (300 г), 3/4 стакана риса. 2 головки репчатого лука, 2 чайные ложки черного перца и соль. Нарезать мелко репчатый лук и обжарить в 1 кофейной чашечке смальца. Прибавить рубленое мясо и также обжарить. Затем добавить рис, соль и черный перец по вкусу, размешать полученную смесь, залить 1,5 стаканами воды, поставить на огонь и варить до набухания риса. Частью готовой массы нафаршировать курицу, а остальное количество употребить для приготовления голубцов. Завернуть фарш в листья квашеной капусты. Нарезать (но не смешивать) крупными кусками сало и неиспользованную капусту. В глиняную кастрюлю уложить последовательно: куски сала кожей вниз, нарезанную капусту, курицу и когти. Между костями и на них поместить голубцы и посыпать все черным перцем. Сверху положить кровяную колбасу и покрыть 2 большими листами капусты. Залить подготовленную капаму 1 стаканом горячей воды, накрыть посуду сначала бумагой (вырезанной по размеру посуды), затем крышкой и замазать ее тестом. Поставить капаму на огонь, довести до кипения, после чего тушить не менее 3 часов в средне нагретом духовом шкафу. Периодически поворачивать посуду, проверяя, не выходит ли откуда-либо пар. Подать готовую капаму на противне, поместив посередине курицу (или зайца) и кровяную колбасу, а вокруг уложить голубцы, капусту и сало.


Квашеная капуста фаршированная

Очистить от мягких листьев 1 кочан квашеной капусты средней величины, после чего острым ножом удалить кочерыжку и средние листья так, чтобы капуста не потеряла форму кочана. Нарезать мелкими кусочками 300 г свинины и обжарить в 2—3 столовых ложках смальца вместе с 1 головкой мелко нарезанного репчатого лука, посолить и посыпать молотым красным сладким и черным перцем. Наполнить капусту подготовленным фаршем и перевязать тонким шпагатом. Затем поместить ее в кастрюлю с 4—5 столовыми ложками смальца, залить водой, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, поливая через каждые 10—20 минут образовавшимся соусом. Когда капуста будет почти готова, добавить полную столовую ложку томат-пюре. Готовый кочан осторожно переложить на блюдо, освободить от шпагата, полить полученным при тушении соусом и нарезать ломтиками, как арбуз.


Сосиски со свежей капустой

Снять верхние листья с небольшого кочана капусты и разрезать его на 8 частей. Положить в мелкую широкую кастрюлю, залить 1,5 стаканами подсоленного кипятка, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне до мягкости. Полить сосиски кипятком и положить их на середину большой тарелки. Уложить сбоку куски капусты и залить 4—5 столовыми ложками топленого масла поджаренного с 2 столовыми ложками толченых сухарей. Подать горячими. Вместо того, чтобы заправлять капусту маслом, можно посыпать молотым черным перцем или тмином и сверху положить кусочки свежего сливочного масла. Сосиски можно заменить докторской колбасой, ветчиной и другой колбасой.


Жареные мозги с яйцами

Замочить в тепловатой воде 1 шт. телячьих мозгов. Очистить от пленки и сварить в подсоленной воде. Отцедить и нарезать кубиками. Взбить 5 яиц, посыпать солью, черным перцем и прибавить мелко нарезанную зелень петрушки. Поджарить в 4—5 столовых ложках масла. Прибавить кусочки мозгов и обжарить все вместе. Подавать теплыми, при желании с кислым молоком.



 
Интересная статья? Поделись ей с другими:

-->