Голландская кухня

Говядина по-голландски с маринованными грибами.

Взять 3-4 фунта филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.


Гусь по-фламандски

1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 1 луковица, 1-2 гвоздики, 2 головки чеснока, масло, мука, 3 яйца, 1 желток, 2 ст.л. сливок, 1/2 лимона, 1 яйцо, соль, перец, панировочные сухари, жир для жарки.

Подготовленного гуся отварить в подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, луковицу, лавровый лист, специи. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски, запанировать в яйце и сухарях и обжарить до получения золотистой корочки в хорошо разогретом фритюре. Соус подать в соуснике. Для соуса: из масла и муки приготовить светлую подливку. Развести нежирным бульоном. Добавить сливки и растертый чеснок, посолить, поперчить. Соус снять с огня добавить желток и хорошо размешать.


Раусшмейсер

Это трехслойный бутерброд с яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной.


Блюдо из мясных обрезков

1 луковица средней величины, 4 кислых яблока, 200 г жареной свинины, 1/2 граненого стакана соуса, 2 ст. ложки сметаны, соль, 1/2—3/4 чайной ложки порошка кэрри, 1—2 ст. ложки смальца.

Нарезанный тонкими кольцами лук обжарить в жире до золотистого цвета, добавить яблоки, предварительно очищенные от сердцевины и нарезанные некрупными дольками. Тушить до мягкости. Добавить нарезанное крупными кусками мясо, сливки и соус, приправить солью и порошком кэрри и все еще раз протушить. Подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 2—3 порции.


Роттердамские ломтики

2 ломтика белого хлеба, масло, горчица, 2 тонких ломтика нежирной ветчины, 2 ломтика сыра Гауда (костромской сыр), 1 помидор, красный перец, немного зелени петрушки, укроп и зеленый лук.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать их маслом и слегка горчицей, положить на каждый ломтик по кусочку ветчины, сыра и помидора. Посыпать ломтики помидора перцем и все запечь в Духовке. Как только сыр начнет плавиться — бутерброды готовы. Помидоры посыпать зеленью. Рассчитано на 1—2 порции.


Сандвичи по-голландски

4 ломтика белого хлеба, масло, 4 ломтика мяса, 3 ломтика ананаса, 4 ломтика сыра Гауда.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать маслом, положить на каждый по куску мяса, 1/2 ломтика ананаса и 1 ломтику сыра. Все поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Каждый сандвич украсить 1/4 частью ломтика ананаса, веточкой петрушки и маленькой горкой томатной пасты.


Голландская сельдь

8 сельдей средней величины, сок лимона, соль, перец, жир для жаренья, масло, укроп, петрушка или зеленый лук.

Очистить сельдь, осторожно освободив ее от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Обжарить с обеих сторон, сделать надрезы со стороны спины и начинить свежим, мелко нарубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подать сейчас же с рассыпчатым рисом.


Пестрый салат

200 г сыра Гауда , 100 г шампиньонов, 2 стручка сладкого перца, 2 яблока, 1 апельсин или 2 мандарина. Соус для салата: 3 неполные чайные ложки меда, 1 бутылка йогурта, 1 неполная чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока, цедра апельсина на кончике ножа.

Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками. Молодые шампиньоны потушить и разрезать пополам, более крупные — на несколько частей. Перец, из которого предварительно удалить сердцевину, нарезать кольцами и смешать с дольками мандаринов или разрезанными поперек дольками апельсинов. Из йогурта, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина приготовить соус и полить им салат. Все хорошо смешать.


Амстердамский воздушный пирог из риса

1 граненый стакан риса, 2 граненых стакана воды, 2—3 копченые сельди, 4—5 помидоров, 1/2 граненого стакана сливок, 2—3 ст. ложки тертого сыра, масло, соль.

Рис отварить в подсоленной воде — он должен быть рассыпчатым. Форму смазать маслом и положить в нее, чередуя, слой риса и слой филе сельди с помидорами, нарезанными дольками. Верхний слой риса полить слегка подсоленными сливками, положить на него несколько кусочков масла, посыпать тертым сыром и поставить пирог на 15 мин в духовой шкаф для запекания. К пирогу подать зеленый салат. Рассчитано на 2—3 порции.


Булочки с яблочным повидлом

4 булочки, 2 граненых стакана густого яблочного повидла, 1—2 ст. ложки изюма, сахар и корица.

Срезать с булочек верхнюю часть, вынуть середину и заполнить образовавшуюся пустоту повидлом, смешанным с изюмом. Посыпать сахаром с корицей и запечь в смазанной маслом форме или на сковороде в нежаркой духовке.


Рыбные котлеты по-фламандски

500 г свежей сельди, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки анчоусного

масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка каперсов, перец, соль, панировочные сухари, жир для жаренья

Очищенную, выпотрошенную сельдь провернуть вместе с луковицей, дольками чеснока и размоченной булкой через мясорубку, затем фарш хорошо перемешать с яйцом, мелко нарубленными каперсами, анчоусным маслом, солью и перцем. Сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и зажарить с обеих сторон. К этим рыбным котлетам подать картофельный или зеленый салат. Рассчитано на 2—3 порции.


Цикорий по-фламандски

500 г яблок, 1 ст. ложка изюма, 500 г цикория, 250 г мяса, 1 граненый стакан белого вина, 1 ст. ложка пчелиного меда, маргарин.

Яблоки очистить, нарезать дольками, соединить с изюмом и вложить в смазанную маслом форму для запекания. Второй слой выложить предварительно подготовленным цикорием, который также нарезать в виде тонких долек. Полить вином, сверху положить ломтики отварного мяса. Мясо сбрызнуть медом, все накрыть крышкой и выпекать в духовке в течение 25 мин при средней температуре. Рассчитано на 2—3 порции.


Гусь по-фламандски

1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 1 луковица, 1—2 почки гвоздики, 2 головки чеснока, масло, мука, 3—4 желтка, 2—3 ст. ложки сливок, 1/2 лимона, соль, перец, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья.

Подготовленного гуся отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить почки гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире. Из масла и муки приготовить светлую подливку, развести нежирным бульоном. Добавить 1 ст. ложку сливок, зелень и 1 ст. ложку растертого чеснока. Соус снять с огня, прибавить желток. Куски мяса запанировать в яйце и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире так, чтобы куски гуся плавали в нем. Соус подать отдельно в соуснике. К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб. Рассчитано на 6— 8 порций.


Зеленый суп с сыром

Перебрать и промыть 1/4 кг стручковой фасоли. Сварить ее в небольшом количестве воды, затем отцедить и размять вилкой. Влить в пюре 4 стакана бульона (по выбору) и варить при кипении. Мелко нарезать 2 стебля лука-порея, 1 головку репчатого лука, 1/2 небольшого кочана капусты, 1 небольшой кочан цветной капусты, добавить 1/2 стакана масла и тушить 10 минут. Затем овощи положить в суп и варить до мягкости. Прибавить мелко нарезанную зелень петрушки (1 пучок) и 100 г тертого голландского сыра. Если суп слишком густой, добавить еще немного бульона. Суп можно приготовить и из сухой фасоли, предварительно замочив ее в воде с вечера.


Молочный чай по-голландски

Продукты для приготовления: 3 ч.л. чая, 0,5 л кипящего молока, сахар, ром или коньяк, колотый лед, сливки.

Залить чай кипящим молоком и выдержать 5 мин, процедить и положить сахар. К остывшей смеси добавить ром, положить лед и подать с соломинкой, влив сливки.


Почки по-фламандски

650 г телячьих почек, 100 г шпика, 10 небольших луковиц, 16 мелких молодых картофелин, 3 ч.л. масла, соль, перец, 6 ягод можжевельника, немного джина или коньяка.

В кастрюле нагреть сливочное масло и обжарить в нем нарезанный шпик с целыми луковками. Вынуть их из кастрюли и в образовавшемся жире слегка обжарить подготовленные почки. Очищенные картофелины обжарить во второй ложке масла (картофель не должен зарумяниться), если нужно можно добавить немного воды. Шпик, луковички и картофель соединить с почками. Приправить перцем, посолить и запечь в духовом шкафу, не закрывая крышкой, до готовности. Если нужно, добавить немного воды. В конце добавить размятый можжевельник и через 5 мин. влить джин. Блюдо подавать в горшочках.


Угорь по-голландски (Голландская кухня)

Угорь 150, лук репчатый 20, зелень 10, картофель 150, масло сливочное 20, уксус 5, перец черный молотый.

Рыбу целиком варят в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса, зелени. Затем нарезают на кусочки длиной около 5 см., тушат в полученном бульоне, вынимают и дают жидкости стечь. Подают вместе с отварным картофелем, украсив петрушклй и ломтиками лимона. (Источник: "Кулинарная мудрость. Кухня народов мира" 1973)


Соус голландский

300 г , сливки 100 г , соль по вкусу.

Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)


Соус голландский с лимонным соком

Масло сливочное или маргарин 200 г , бульон 200 г , желтки 4 шт., лимон 20 г , соль по вкусу.

Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком. Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.(источник: Похлебкин Кулинарная книга)

 
Интересная статья? Поделись ей с другими:

-->