Еврейская кухня

Говядина по-еврейски
Говядина, растительное масло, лук, лавровый лист По этому рецепту можно сделать и свинину, и курицу, но оригинал, конечно, свинину исключает. В большую кастрюлю налить немного растительного масла без запаха (арахисовое или кукурузное) и сильно нагреть. Говядину целым куском, обсолив и обсушив салфеткой, положить в эту кастрюлю и обжарить (без крышки), переворачивая, до корочки в этом горячем масле. Добавить много (чем больше, тем вкуснее, чтобы непременно покрыл все мясо) порезанного кольцами лука и несколько лавровых листов. Закрыть крышкой, убавить огонь до очень слабого и тушить до полной мягкости мяса (в него должна свободно входить вилка, а лучше, если его можно этой же вилкой без ножа разделить на куски). Во время тушения сначала выделиться много сока, но к концу тушения лук превратиться в такой коричневатый соус и загустит сок. Мясо во время тушения надо периодически поворачивать и обкладывать луком со дна кастрюли. Блюда это очень не трудоемкое в изготовлении, но очень вкусное. Хорошо идет с макаронными изделиями, хотя, конечно, можно и с картошкой.


Цимес золотой морковный
1 кг моркови, 3 ст. л. куриного или гусинового жира, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ст. л. изюма, 1 ст. л. чернослива, 6 ст. л. жженого сахара, 0,5 корицы, 0,25 ч. л. молотой гвоздики, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. апельсиновых цукатов, 3 ст. л. меда.
Морковь очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Разогреть жир, положить в него морковь и припустить на 5 минут, не давая зарумяниться. Добавить чуть-чуть воды, сахар, довести до кипения. Положить прочие продукты и тушить на малом огне 2 часа. В случае необходимости добавить немного кипятка - цимес не должен быть ни сухим, ни жидким. Снять крышку и тушить еще 20 минут. Источник: журнал "Гастрономъ".


Карп по-еврейски
Берут карпа (4-5 фунтов), режут на куски, солят, посыпают перцем, вливают бутылку уксуса, ложат гвоздику, выдерживают 30 мин. Затем ложат в кастрюлю 1 ложку масла, 1 стакан пива, 1/3 чашки сухарей, рыбу с уксусом, варить до готовности, добавить немного сахара, лимонной цедры. Облить соусом рыбу.


Щука под желтым соусом с шафраном
Подготовить 3 фунта щуки, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени, добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Взять ложку масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля. В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.


Щука по-еврейски с шафраном
Готовить как и рецепте выше. Кроме всего, в бульон добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо обсыпать кишмишем, ломтиками лимона.


Еврейский салат
Берутся примерно 6-7 баклажанов запекаются в духовке (когда они почти испекаются ни в духовке очень громко лопаются) очищаются от шкуры (очищать лучше в горячем виде с помощью ножа, остывшие чистятся хуже), остужаются промясорубливаются на мелкой мясорубке, туда засовывается: 1-2 небольшие луковицы (пожамканые), свежие помидоры 5-6 шт., свежие сладкие перцы 4-6 штук, чеснок 8-10 зубчиков (все кроме чеснока режется небольшими кубиками), заправляется подсолнечным маслом.


Суп с кнедликами из сушек
Сушка или маца измельченная - 150 г, молоко с водой или мясным бульоном - 1,5 л, масло сливочное или жир - 100 г, вода для теста - 60 г, соль, сахар по вкусу. Приготовить тесто: яйца взбить, добавить молотые простые сушки или мацу, сливочное масло, кипяченую воду, соль, сахар, растворенные в воде. Замесить массу до консистенции густой сметаны. Если тесто получится более густое, можно добавить молоко. Посуду с тестом накрыть и поставить в холодное место на 2 часа. Затем из теста разделать маленькие шарики диаметром не более 2 см и опустить их в кипящее молоко, смешанное с водой (соотношение 1:1), варить на слабом огне в течение 30 минут. Можно вместо молока с водой использовать мясной бульон, тогда сливочное масло следует заменить жиром. К столу этот суп следует подавать в горячем виде.


Еврейское пирожное
Сделать в горке муки ямку и вылить в нее: 2 яйца, 1/2 ст. воды, 1/4 ст. сахара. Круто замесить, раскатать и смазать маслом (3 раза). Разделить на 6 частей и раскатать каждый лист. Начинка: 400 г толченых орехов смешать с корицей, 300 г изюма, 300 г варенья, 1 лимон (нарезать ломтиками).


Форшмак из рубленой селедки
На 4 порции: 200 г слабосоленой сельди, 2 куска белого хлеба без корки, 1 ст. л. растительного масла, 6 сваренных вкрутую яиц, 1 крупное яблоко (лучше антоновка), 1,5 ст. л. сахара, 1 небольшая луковица, 40 г зеленого лука, 2 ст. л. уксуса, щепотка перца.
Сельдь промыть, снять кожицу, удалить кости, голову и хвост сохранить. Филе пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, яблоко и лук очистить, вырезать у яблока сердцевину. Яблоко и лук порезать крупными дольками. Хлеб отжать, пропустить через мясорубку вместе с селедочным фаршем, яблоком и луком, хорошо перемешать. У 4 яиц отделить белки от желтков. Желтки протереть с 1 ст. л. уксуса, белки мелко порубить и соединить с селедочным фаршем. Добавить оставшийся уксус, перец и еще раз все тщательно перемешать.  Полученную массу выложить на тарелку, придать ей форму селедки, приложить голову и хвост. Оставшиеся яйца порезать кружочками и покрыть ими селедочный форшмак. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Протертые с уксусом желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом, хорошо перемешать и этой смесью полить форшмак. Источник: журнал "Гастрономъ".


Рагу из говядины
Нарезать кусочками 1 кг говядины (от грудинки) и положить в кастрюлю. Припустить в 4 столовых ложках жира 2 головки мелко нарезанного репчатого лука и 1—2 зубка чеснока, добавить по щепотке сахара, соли и черного перца, 1 стакан воды и, проварив, влить в кастрюлю с мясом. Варить мясо в течение 2 часов, подливая периодически понемногу воды. Сварить в подсоленной воде 1/2 кг мелко нарезанной брюссельской (или белокочанной) капусты, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и прибавить к мясу. В готовое рагу перед окончанием варки добавить 1 столовую ложку меда.


Говядина с фруктами
Нарезать кусочками 1 кг говядины (от грудинки) и обжарить в подходящей посуде, влив в нее 4—5 ложек жира, вместе с 2 крупными головками мелко нарезанного репчатого лука. Затем прибавить 1 очищенную от кожицы и нарезанную кусочками айву большого размера и такое же количество желтой тыквы, также нарезанной кусочками, 1 чайную ложку уксуса, 1 кусочек сахара, щепотку корицы и соли по вкусу. Залить все 4 стаканами воды и варить около 2 часов до полной готовности мяса.



 
Интересная статья? Поделись ей с другими: